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Publié par Patrick Granet

La future loi travail va-t-elle aggraver le risque de catastrophes industrielles majeures ?  PAR NOLWENN W

En Mayenne, le succès de la fromagerie coopérative d’Entrammes montre que produire du lait n’est pas forcément synonyme de misère et de soumission aux multinationales, que relocaliser la production alimentaire est possible. Réunissant une quarantaine de fermes laitières bio, cette coopérative produit autant de lait que l’usine des 1000 vaches dans la Somme, tout en créant cinq fois plus d’emplois. Motivées davantage par un projet de territoire que par la recherche de plus-value, ces fermes portent des valeurs sociales et écologiques à contre-courant du système industriel dominant, le tout sur la base d’un cahier des charges encore plus strict que celui de l’agriculture biologique. Une voie alternative, qui redonne du sens au travail quotidien des agriculteurs.

A quelques encablures de Laval, en Mayenne, dans l’ombre du numéro un mondial du lait Lactalis, une quarantaine de fermes laitières bio se sont regroupées au sein d’une fromagerie collective. Elles y inventent l’agro-alimentaire relocalisé de demain. Juste en face de la fromagerie, un grand bâtiment recouvert de tôles semble à l’abandon. C’est l’ancien lieu de fabrication du Port Salut, le fromage emblématique de l’abbaye d’Entrammes. Un fromage dont l’histoire reflète l’évolution du secteur agro-alimentaire depuis cinquante ans : en 1959, les moines de l’abbaye, qui fabriquaient artisanalement le Port-Salut depuis 150 ans, cèdent la marque à la Société anonyme des fermiers réunis (la SAFR). Dans les années 60, celle-ci agrandit le site de production, et se met à pasteuriser le lait. Elle assurera, à son maximum, la collecte de 1200 fermes dans la région !

En 2012, la marque est rachetée par la multinationale Bel, qui utilise l’image de marque du Port Salut pour fabriquer et vendre des fromages dans toute l’Europe, à partir de n’importe quel lait. La production est rapidement rapatriée à Sablé-sur-Sarthe, où le groupe possède l’essentiel de ses usines, coupant ainsi les derniers liens qui la rattachaient au territoire d’Entrammes. Au même moment, d’autres producteurs, les membres de la fromagerie bio du Maine, cherchent un lieu pour installer une coopérative. Ils sont accueillis à bras ouverts par les moines et les élus locaux. Le hasard faisant bien les choses, la fromagerie s’installe dans le prolongement de l’abbaye et de l’ancien site de fabrication. Comme pour montrer que l’évolution de l’alimentation peut prendre une toute autre voie que celle de l’agro-alimentaire ces cinquante dernières années.

Quarante fermes valent mieux qu’une usine à lait

Au début des années 90, souhaitant plus de pouvoir de négociation dans la vente de leur lait, ces huit fermes laitières bio se sont organisées pour collecter elles-mêmes leur lait et négocier directement avec les industriels. Certaines souhaitent aller plus loin et transformer leur propre lait. Les fermiers cherchent à garder un maximum d’autonomie face aux industriels et au marché laitier, qui laissent toujours plus d’éleveurs sur le carreau. Il leur faudra attendre le milieu des années 2000 et une petite frayeur économique, pour que le collectif soit mûr et passe à l’acte.

Plus d’une quarantaine de fermes sont aujourd’hui adhérentes, pour environ 9 millions de litres de lait collectés chaque année. Autant que l’usine des 1000 vaches, avec cinq fois plus d’emplois ! Aujourd’hui, 10 % du lait est transformé en fromages, le reste étant vendu à divers transformateurs. Les quelques 100 tonnes de fromages produites sont commercialisées le plus localement possible, dont 75 % dans un rayon de 100 km, à moins d’une heure de livraison. Là encore, on est loin du modèle économique des 1000 vaches, de Bel ou Lactalis. A terme, le but est de transformer l’ensemble du lait collecté, mais la coopérative a, pour cela, besoin d’agrandir ses capacités de production. « On commence à pousser un peu les murs depuis quelques mois !, explique Emmanuel, membre du bureau de la coopérative. C’est une vraie satisfaction d’en arriver là, mais il reste une étape importante à franchir avant d’arriver en vitesse de croisière. »

L’apprentissage par l’erreur

C’est qu’ils ont connu des déboires, avant de mettre un outil de production sur les rails. Au départ, ils ont voulu se démarquer en proposant un fromage à base de lait cru. Mais le premier hiver, quand la ration des vaches est devenue essentiellement composée d’ensilage (de l’herbe fermentée), les taux de « butyriques » du lait sont montés en flèche. Ces petites bactéries dégagent du gaz lors de l’affinage, qui donne un goût rance au fromage et peut provoquer l’éclatement des meules. Dans l’urgence, ils modifient le cahier des charges, désormais sans recours à l’ensilage – une petite révolution dans les fermes. Thibaut, installé au lancement de la fromagerie, se rappelle : « Aujourd’hui tout le monde est fier de l’avoir fait, et personne ne songerait à revenir en arrière. Mais à l’époque, ça n’a pas été aussi simple que ça ! »

Sur le plan commercial aussi, les fermiers ont tâtonné. Emmanuel témoigne : « Au début, on livrait les petites épiceries, les restaurants... On passait un temps fou à arpenter la campagne pour livrer quelques meules par-ci par-là ». Depuis, ils livrent les grossistes et demandent aux commerces de s’y approvisionner directement, ce qui est plus pratique pour tout le monde. « Nous sommes partis tous azimuts pour vendre notre fromage. Nous ne réalisions pas que chaque canal de vente a ses propres codes. Nous avons pris quelques gamelles, mais depuis nous peaufinons notre stratégie commerciale. Et ça paye. »

L’esprit coopératif plus puissant que la recherche de la plus-value

Mais la vrai clé du succès reste la forte implication des membres autour d’un projet de territoire porteur de sens. « Ça a été pour nous un ressort plus puissant que la recherche de la plus-value », confie Charles Laurent, le président de la coopérative. Il avoue aussi que le projet les a transformés profondément, humainement comme professionnellement. « Quand je travaille, je ne pense plus "produire du lait", je pense "fabriquer et vendre un fromage". Et ça n’a pas les mêmes implications au quotidien sur ma ferme ! Nous avons énormément appris au travers des problèmes que nous avons eu à gérer, des rencontres que nous avons faites. Les épreuves que nous avons traversé ont soudé le groupe. C’est une aventure humaine que nous vivons au quotidien », confie-t-il, ému du chemin parcouru.

L’implication des membres de la coopérative est incontestable. Lors de la dernière assemblée générale, l’intégralité des fermes participantes au projet étaient représentées. Chacun en est reparti remotivé, nourri de cette énergie collective qui rappelle pourquoi chacun s’investit si fortement. En prenant du recul, ils reconnaissent avoir été un peu « fous » de s’embarquer dans une telle aventure, qu’ils se sont un peu laissés emporter par leurs idéaux. Mais aucun ne le regrette, comme si cela avait apporté une vrai plus à leur quotidien, un sens à leur vie, une bonne raison de se lever tous les jours pour aller faire la traite.

Une démarche bien plus ambitieuse que le label AB

Depuis plus de vingt ans, ces fermiers écrivent une histoire opposée à celle que les multinationales de l’agroalimentaire imposent aux territoires ruraux, animés par des valeurs à contre-courant du système industriel. Alors que le monde agricole se plaint des normes et des contraintes, ils ont adopté un cahier des charges encore plus strict que la norme AB (agriculture biologique) : pas d’ensilage, moins d’antibiotiques... Colette raconte que la charpente de la fromagerie a été construite en bois naturel par des artisans locaux. Les eaux souillées (lavage, chauffage du lait, etc.) sont retraitées sur place grâce à une mini-station d’épuration 100 % écologique. Des haies bocagères ont été plantées tout autour du bâtiment pour produire du bois-énergie. Et la chaleur nécessaire pour faire monter le lait en température est produite à partir d’une chaudière à bois déchiqueté.

Les coopérateurs ont également le souci de ne pas concurrencer les autres producteurs fermiers du coin. Ils prennent en priorité les marchés où ils ne gênent personne (grossistes, grande distribution, Biocoops...). Ils sont par ailleurs membres fondateurs de la Coopérative d’installation en agriculture paysanne du département (CIAP 53), pour favoriser l’installation de nouveaux paysans sur le territoire. C’est tout un écosystème qu’ils contribuent à mettre en place. Plus ce dernier grandit, plus ils se mettent à l’abri des grandes tempêtes économiques des marchés européen et mondial, et plus ils se dotent des moyens au service d’un modèle respectueux de l’humain et de l’environnement.

« Bio Power »

Charles Laurent va plus loin. Il parle d’une bataille culturelle, que l’agriculture bio est en train de gagner. Pendant longtemps, les fermes alentours regardaient les agriculteurs « bio » de travers, persuadés qu’ils ne tiendraient pas le coup économiquement. Le mythe productiviste était tellement ancré dans les mentalités, que toute ferme avec des rendements fourragers et laitiers en dessous de la moyenne était, théoriquement, condamnée à disparaître. Aujourd’hui, les fermes bio traversent la crise laitière avec de bons revenus, alors que la filière conventionnelle continue de se fracasser sur le marché dérégulé.

Désormais, tout le monde réfléchit à deux fois avant de critiquer les producteurs bio. Ils sont même de plus en plus nombreux à passer le pas. Le nombre de conversions vers l’agriculture biologique a ainsi atteint un record en 2016. La fromagerie bio du Maine est le prolongement de cette révolution culturelle à l’œuvre dans les fermes, au niveau agro-alimentaire et territorial. Une étape supplémentaire vers la nécessaire relocalisation de l’agriculture et de l’alimentation.

Pierre-Alain Prévost

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